Wanneer Nitriet Of Nitraat Toevoegen?

Van oudsher wordt nitriet gebruikt bij de bereiding van vleesproducten voor een goede kleur, smaak en conservering. Maar tegenwoordig wordt ook nitraat gebruikt. Kan dat zomaar en welke fouten moeten voorkomen worden en waarom?

Wat je niet weet kan je ook niet fout doen. Maar helaas is de wetgeving daar niet op ingericht. Daarom is het handig om hier wat meer van af te weten. Want een goede kwaliteit is óók een veilig product.

De gevaren van nitriet en nitraat

Over nitriet wordt al een tijd gediscussieerd. In combinatie met eiwitten uit voeding kunnen uit nitriet nitrosamines worden gevormd in de maag of dikke darm. Nitrosamines zijn door het internationale kankerinstituut IARC ingedeeld als ‘waarschijnlijk kankerverwekkend voor de mens’. Het is dus niet 100% zeker, maar vanwege deze status worden er toch voorzorgsmaatregelen getroffen. Wat wel bekend is dat nitriet bij hoge inname giftig is. Bij hoge doseringen wordt het zuurstoftransport van de longen naar ander weefsels sterk beperkt. Ook remt nitriet de werking van bepaalde enzymen, waaronder die van de weefselademhaling.

Nitraat is een stof die van nature voorkomt in groenten en, in mindere mate, in grondwater. Het eten van nitraatrijke groenten als andijvie, spinazie, sla, venkel, spitskool en rode bietjes in combinatie met eiwitrijke producten als vis en vlees geeft geen risico op kanker volgens het RIVM die dit heeft uitgezocht. Nitraat kan namelijk in het lichaam worden omgezet in nitriet. Daarnaast wordt salpeter / kaliumnitraat (E252) ook gebruikt als conserveermiddel in niet warmtebehandelde vleesproducten zoals droge worst om kleurverlies tegen te gaan.

De Aanvaardbare Dagelijkse Inname (ADI) voor nitriet is vastgesteld op 0,06 mg/kg lichaamsgewicht. De gemiddelde inname van nitriet wordt geschat op 2.3 mg nitriet per dag (NL), omgerekend is dat 0.038 mg/kg lichaamsgewicht. Het gemiddelde gehalte nitriet van de in Nederland verkrijgbare vleesproducten bedraagt 12,1 mg/kg vleesproduct.

Regels voor het gebruik van E325 en E326

Het mag duidelijk zijn dat er, gezien de gevaren, regels bestaan over het gebruik van nitriet en nitraat in voedingsmiddelen. Deze staan in de additievenverordening 1333/2008 bestaande uit 345 pagina’s. Leuk om eens uit te pluizen maar wellicht handiger om onderstaand schema te bekijken.

E-nummer	Naam	Max. toegestane dosering	Alleen te gebruiken in
E 249 – 250	Nitrieten	150 mg/kg	Verhitte vleesproducten + niet warmtebehandelde vleesproducten
E 249 – 250	Nitrieten	100 mg/kg	Gesteriliseerde vleesproducten + niet warmtebehandelde vleesproducten
E 251 – 252	Nitraten	150 mg/kg	Niet warmtebehandelde vleesproducten

In de kleine lettertjes staat erbij dat dit additief alleen mag worden gebruikt als je kan aantonen dat er geen alternatief is dat dezelfde garanties biedt en/of de kenmerken van het product handhaaft. Daarom zie je hier tegenwoordig nieuwe ontwikkelingen. Onderzoek heeft namelijk aangetoond dat als je 80 mg/kg nitriet gebruikt de kenmerken van het product gehandhaafd blijven. Daarom wordt tegenwoordig geen 150 mg/kg nitriet meer gebruikt. Als aanvulling voor conservering wordt vaak natriumlactaat (E 325) gebruikt. Een additief die ook in biologische producten gebruikt mag worden en een mildzoute smaak heeft. En omdat het middel goed werkt tegen Listeria en Salmonella is het erg populair geworden.

Keuze gebruik additieven

Voor de aanschaf van additieven wordt regelmatig de verkoopafdeling geraadpleegd van kruidenfirma’s of grossiers. Deze zijn vaak niet goed op de hoogte van de regels en willen alleen verkopen. In de praktijk zie ik hier fouten door ontstaan. Zo wordt er bijvoorbeeld spuitpekel verkocht met nitraat E252, maar dat is verboden om te gebruiken voor hammen. Het mag namelijk alleen gebruikt worden in niet warmtebehandelde vleesproducten. Dit zijn gefermenteerde vleeswaren (gedroogd, gerookt, gezouten) zoals droge worst. In de productspecificaties staat het bedoeld gebruik vaak niet aangegeven om de verkoop te bevorderen. Tja, en als je verboden additieven gebruikt ben je als ondernemer zelf verantwoordelijk. Ook al heb je het op advies van een verkoper gekocht. Daarom voor meer informatie of bij twijfel altijd de kwaliteitsafdeling van de kruidenfirma bellen.  

Yvon Bemelman